Desejo um feliz Natal a todos. Aqui vai o bacalhau que fiz ontem para a ceia, o bacalhau que nunca chega. Quem me ensinou a fazê-lo foi o saudoso Cesar Thedim.
É fácil, rápido e rende muito. Ideal para festas.
As proporções: o mesmo peso de bacalhau e cebola, e a metade em batatas.
Para 30 comensais usei seis quilos de bacalhau, seis de cebola e três de batata. E uma dúzia de ovos.
Na véspera põe-se o bacalhau de molho, trocando a água pelo menos sete vezes. Depois, dá-se uma fervura rápida e quebra-se o bacalhau em lascas pequenas, mas gorduchas.
Prepara-se a batata palha, descascando e ralando as batatas, secando-as apertadas num pano de prato e depois fritando-as em óleo bem quente. Não se deve usar batata palha industrial comprada em supermercado.
Num pouco de azeite, em panelão de ferro de fundo grosso, frita-se chouriço espanhol picadinho. Neste azeite, que fica vermelho por causa do chouriço, com alguns dentes de alho esborrachados, refoga-se a cebola, picada bem miudinho, até virar uma pasta. Mas pode-se parar antes, se preferir-se a cebola mais consistente. Para dar mais cor, pode-se acrescentar colorau.
Acrescenta-se o bacalhau, mexendo bem para incorporar à cebola. Desliga-se o fogo e na panela ainda bem quente rega-se a pasta de cebola e bacalhau com os ovos bem batidos. Recomenda-se bater as claras em neve à parte e depois juntar as gemas. O calor do bacalhau cozinha levemente os ovos. Mistura-se bem e deixa-se descansar. Enfeita-se com pimentões coloridos picados, azeitonas sem caroço cortadas em rodelas, alcaparras e cheiro verde. Na hora de servir, aquece-se bem a panela e acrescenta-se a batata palha, misturando bem. A batata dá o crocante e ajuda a equilibrar o sal do bacalhau. Salgar se for preciso e temperar com pimenta caiena a gosto.
É tão gostoso que as pessoas repetem ate acabar, daí o nome: bacalhau que nunca chega. No dia seguinte, se sobrar, acrescenta-se mais batata palha para voltar a ficar crocante.

Esta receita é praticamente idêntica à do tradicional Bacalhau à Brás. Muda só a ordem dos fatores, o que muito altera o produto. Então lá vai a receita do Bacalhau à Brás do livro Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lourdes Modesto, a bíblia da culinária portuguesa que muito recomendo:

Demolha-se o bacalhau como habitualmente, retira-se-lhe a pele e as espinhas e desfia-se com as mãos. Cortam-se as batatas em palha e as cebolas em rodelas finíssimas. Pica-se o alho. Fritam-se as batatas em óleo bem quente só até alourarem ligeiramente. Escorrem-se sobre papel absorvente. Entretando, leva-se ao lume um tacho, de fundo espesso, com o azeite, a cebola e o alho e deixa-se refogar lentamente até cozer a cebola. Junta-se, nesta altura, o bacalhau desfiado e mexe-se com uma colher de madeira para que o bacalhau fique bem impregnado de gordura. Juntam-se as batatas ao bacalhau e com o tacho sobre o lume deitam-se os ovos ligeiramente batidos e temperados com sal e pimenta. Mexe-se com um garfo, e logo que os ovos estejam em creme, mas cozidos, retira-se imediatamente o tacho do lume e deita-se o bacalhau num prato ou travessa. Polvilha-se com salsa picada e serve-se bem quente, acompanhado com azeitonas pretas.

Este livro de receitas tem aquela deliciosa lógica portuguesa, como na receita de Bolos Podres do Natal: "Num tacho levam-se ao lume todos os ingredientes, com excepção da farinha, do açúcar e das amêndoas". Acontece que além destes três, não há mais nenhum, só água e azeite. Teria sido mais lógico escrever: "Leva-se ao lume a água e o azeite". Mas não em Portugal.