Estou me deliciando com o livro Pig Perfect de Peter Kaminsky, uma ode ao porco.
A primeira comida mais gostosa que eu já comi era a leitoa de pele crocante e carne suculenta que a minha avó fazia todo fim de ano.
A última foi o pernil que Angela e eu comemos com Paulo Coelho e Cristina no reveillon de 2001, perto da casa deles em Tarbes, nos Pirineus.
A festa era na casa de um amigo deles, que vem a ser filho de monsieur Bonomelli, um dos principais personagens do livro Pig Perfect.
Angela e eu, como sempre fascinados por gente de mais idade, nos sentamos ao lado de Bonomelli, junto da lareira. Ele tinha montado numa armação de metal um grande pernil de porco curado. Com uma faca de lâmina larga, cortou duas fatias muito finas e longas e nos ofereceu. Derreteu na boca. Angela e eu nos olhamos assombrados.
Ao longo da noite, ele nos alimentou com aquela iguaria dos deuses e as histórias da vida dele.
Conheceu o papa João XXIII, nosso ídolo, quando era novo, porque o tio dele cuidava da casa de campo do papa em Castelgandolfo. O pai foi da Itália para o Sul da França nos anos 20 porque a Grande Guerra dizimou a população masculina francesa. Os italianos vieram, casaram-se com as viúvas e repovoaram a região.
O pai começou a criar os porcos de raça Ibérica, também conhecidos como patanegra, trazidos da Espanha. A produção cresceu e hoje os Bonomelli dirigem a empresa Salaisons des Pyrenées, uma das principais fontes de presuntos e embutidos de alta qualidade do Sul da França.
Sem querer blasfemar, já blasfemando, a única comparação possível com a sensação que uma fatia desse presunto causa seria a de uma hóstia - se a hóstia, coitada, fosse tão gostosa. É místico. E olha que não estou dizendo isso porque Paulo estava presente, ele estava mais interessado no sensacional peito de pato assado dentro da lareira. Nunca comemos pato tão bom. Mas as fatias finíssimas de presunto, que derretiam na boca...
Segundo Peter Kaminsky, o presunto Ibérico é o melhor do mundo por ser envelhecido por dois anos, com os porcos criados soltos, se alimentando de bolotas de carvalho, conhecido na Espanha como jamón ibérico puro de bellota. Ou Jabugo, o nome de uma das cidades produtoras. Mas centenas de aldeias criam o porco ibérico, um porco preto, daí o nome patanegra.



A proporção da boa gordura saudável, monosaturada, na carne do porco ibérico, é de 55%. Portanto, uma das carnes mais saudáveis que existem, além de ser a mais gostosa. O processo de cura, ao longo de dois anos, cria o que Kaminsky chama de uma "cascata" de compostos químicos que resultam numa sinfonia complexa de sabores.
A carne de porco que a gente compra no supermercado não tem nada a ver com isso. É criada às pressas, sem gordura, seca e sem gosto.



Animado com o livro maravilhoso de Kaminsky, encomendei pela Internet, do site www.newsomscountryham.com, o melhor presunto americano, curado por mais de um ano no interior do Kentucky. Quando chegar darei notícias!