Boeuf Bourguignon

O prato é tradicional da Bourgogne e feito com vinho da região, ou seja, um pinot noir. Mas usei outro vinho, o Francis Ford Coppola Rosso, da Califórnia, que é ótimo, uma mistura de Cabernet, Zinfandel e Syrah. Coppola comprou a vinícola Niebaum com o dinheiro do primeiro Poderoso Chefão e hoje é um dos melhores produtores de vinho da Califórnia (além de fazer massas, molhos e ter resturantes ótimos na região de São Francisco). Recomendo a visita ao site dele, espetacular: Rubicon Estate.

A carne pode ser de segunda, mais barata. Fiz dois quilos e meio para oito pessoas. A carne é cortada em cubos de 4cm. Primeiro fritei os cubos de carne (em quatro levas), em manteiga, até ficar bem tostada por fora. Os cubos encolhem para 2,5 cm. Depois refoguei meia cebola e alguns dentes de alho e acrescentei a carne e uma garrafa do vinho tinto. Temperei com sal, pimenta do reino, ervas. Torresmo é opcional, mas eu gosto. Leva também uma cenoura grande e um aipo, picados. Tem quem acrescente tomate, mas eu não. Cozinha-se em fogo brando por uma hora e meia, até a carne ficar bem macia.

Pronta a carne, acrescentam-se cebolinhas brancas e champignons. As cebolas (duas dúzias), daquelas bem pequenas, são cozidas na manteiga por meia hora. Os champignons (três dúzias), daqueles brancos e pequenos, que podem ser picados ou só cortados ao meio, são acrescentados no fim, em cinco minutos ficam prontos.

Acompanhei com batata gratinada no forno. Cortei as batatas (um quilo) em fatias bem finas. Cozinhei as batatas num litro de leite fervendo, com ervas, noz moscada ralada na hora e uma colher de sopa de manteiga, por 10 minutos. Numa tigela onde esfreguei um dente de alho, coloquei metade das batatas. Por cima, uma xícara de creme de leite fresco bem batido misturado a uma xícara de queijo gruyère ralado. Enchi a tigela com o resto das batatas. Cobri com mais uma xícara de queijo ralado. Levei ao forno até gratinar (uma hora).

O mesmo vinho usado para cozinhar a carne acompanhou o jantar. Os convidados trouxeram outros vinhos do Coppola, da série Diamond: Claret, Merlot e Pinot Noir.

Ontem fiz algo que teria combinado, mas era muito trabalho para uma tarde só: Carciofi a la Giudea, alcachofras à judaica, um prato tradicional de Roma. São alcachofras bebês, daquelas mínimas, bem fechadas (se estiverem abertas não servem, já estão secas). Fiz duas dúzias. Primeiro retirei as folhas externas, mais duras, e cortei a ponta dos cabinhos. Cortei também as pontas das folhas com uma faca afiada. Virei cada alcachofrinha com o cabo pra cima, abri as folhas e apertei sobre a bancada para abri-las um pouco mais, com cuidado para não quebrá-las. Depois temperei com sal e pimenta. Em óleo quente mas não muito, até uma altura de três centímetros numa frigideira funda, fritei as alcachofras, virando de vez em quando até ficarem macias. Depois escorri e de novo apertei cada uma na bancada para abrir mais.
No óleo agora muito mais quente, as alcachofras voltaram para a frigideira para a fritura final. Joguei gotas de água fria, de longe para não respingar gordura em mim, para elas ficarem bem tostadas. Depois de escorridas, servi as alcachofrinhas fritas ainda bem quentes (não podem ser requentadas nem irem para a geladeira). Tempera-se na mesa com limão. É uma maravilha, especialmente acompanhando o enterro dos ossos do boeuf bourguignon.