Daisy antes...


e depois.

Blanquette de veau

Minha blanquette de veau é a melhor que já foi feita e embora certas pessoas, tais como a Anna Maria, digam o contrário, é inegável.
Senão vejamos.
Quando eu era pequeno, minha avó Thérèse fazia Blanquette de Veau pra mim. Eu pegava dois ônibus para ir a Copacabana comprar a vitela no único açougue que a minha avó aprovava. Era uma delícia.
Infelizmente minha avó não deixou nenhuma receita escrita.
Mas a grande mestra americana da cozinha francesa, Julia Child, tem uma receita de Blanquette de Veau que eu sigo com grande (ouviu Anna Maria?), GRANDE sucesso.
Começa-se por encontrar uma vitela alimentada a leite materno.
Felizmente aqui nos Estados Unidos isso é fácil.
É o país do "do it yourself", e por isso há fazendas onde o visitante pode colher abóboras ou framboesas e criar sua própria vitela.
Daisy nasceu sob os meus cuidados (ao custo de 300 dólares!), uma linda vitelinha rosada. Três vezes por semana viajei (de trem) até a fazenda ao norte de New York para visitar Daisy e garantir que ela se alimentasse exclusivamente do leite materno.
Daisy me olhava com seus enormes olhos lacrimejantes e eu via nela a própria Julia Child, me dizendo, "milk fed veal", vitela alimentada a leite.
Um dia, cheguei à fazenda e Daisy tinha partido, para sempre. Me entregaram um saco de plástico com carne, e outro com ossos.
Seguindo a receita de Julia, botei os ossos de Daisy numa bandeja em forno quente, e depois de uma hora transferi os ossos para uma panela com água e ervas. Durante quatro horas, fervi aquilo tudo, até fazer um caldo bem grosso.
Cortei a carne rosada da minha Daisy em cubos de cinco centímetros e botei em água fervente até sair toda a espuma. A carne de vitela dá um monte de espuma. É preciso escumar tudo com uma escumadeira.
Depois escorri e enxaguei a carne e lavei a panela. Em seguida, cobri a carne com o caldo e acrescentei uma cebola picada, uma cenoura idem e um aipo também. Salsa, cebolinha. Deixei aquilo tudo ferver (fervura baixa, em francês se chama mijoter) por uma hora e meia.
Enquanto isso, preparei as cebolinhas (aquelas brancas, minúsculas), fervidas na água, depois descascadas e cozidas num pouco de água e manteiga por meia hora, os cogumelos (cortados e fervidos), e o molho velouté.
O molho é simples: em duas colheres de sopa de manteiga fervendo, cozinham-se três colheres de sopa de farinha de trigo peneirada. Quando ferver, acrescenta-se algumas colheres do caldo da blanquette.
Quando a carne fica macia (é só enfiar o garfo), escoa-se o caldo, separam-se os legumes e joga-se a carne no molho velouté com os champignons e as cebolinhas. Salga-se e apimenta-se a gosto.
Tem melhor? Duvido.